家乡豆豉酱、柴豆腐

家乡豆豉酱、柴豆腐

一、豆豉酱

家乡豆豉酱，是物质不富足的年代浙西南地区我家乡农村的小菜，纯手工制作，且生态环保，原汁原味。如今，在我的脑海里时常会浮现出家乡人晒豆豉酱的情景，亦仿佛嗅到了酱香味——盛夏里，一盆盆盛着豆豉酱料的陶瓷盆，当中插着一双搅拌的筷子，摆放在家家户户的门庭院落、或楼檐窗上、或房前屋后的空地晒场上，在多少个烈日下反复暴晒，在周遭飘荡着一阵阵酱香……

那时，制作豆豉酱需要这几样基础材料：干豌豆（有条件的可用黄豆）、黄金柴、食盐、凉开水。但有的家庭为增加豆豉酱风味，会在当中加入葫芦瓜切成的片，或形状如冬虫夏的地蚕草。先将干豌豆洗净，浸泡若干小时后，煮熟。再将其捏成一个饼状堆在团萁上，用从山上和路旁砍来的黄金柴铺盖，要厚盖，进行发酵。黄金柴学名叫牡荆，果实称黄金子，具有解暑发汗，平喘止痛的功效。黄金柴的枝叶气味芳香，民间有将其做成茶品，饮茶水治胃病极佳，等等。发酵了一段时间后，等它长出白色的菌毛时，便将这些东西一起盛放到陶瓷盆里搅拌均匀后就可以暴晒豆豉酱了。

起初，陶瓷盆里的豆豉酱料含水份多，清汤寡水，很稀薄。在楼檐窗的瓦背上晒，只要瓦背下方垫一块柴爿作平衡，豆豉酱盆便可以直接摆放了；而在门庭院落或房前屋后的空地晒场上晒，就要搬来大椅子，或搬来两条长板凳放一起铺了木板，再把豆豉酱的陶瓷盆摆放在这上面晒。因嫌每天端进端出麻烦，有时就让酱盆在外面露天过夜，或遇阴天时，这就要在陶瓷盆上盖一顶竹蔑制作的菜盖，或麦秆制作的菜盖，以防夜间露水打湿，或遭苍蝇、各种虫子的污染等；在太阳下晒时，为了干净有时还会蒙上纱布等。

那时的夏天午后，往往会忽然乌云翻滚，眼看天就要下暴雨了，正在田间劳动的大人们就会立即扔下农具，说道：“喔哟，豆豉酱还晒在外面嘞！”便往村庄家里屁颠屁颠地跑……有时邻居见主人来不及回家，也会帮忙把豆豉酱端回到屋内。

在那时的农村，在房前屋后的空地晒场上晒豆豉酱时，难免有牛、猪、鸡鸭、猫等不速之客会光顾，于是在加固篱笆的同时，还要做好其它防护措施，如周围放上荆刺或会扎肉的杉树枝，否则猪牛跳入，豆豉酱盆将被践踏得翻滚倒地；鸡鸭窜入，其后果也很惨。

晒了一个盛夏，终于，陶瓷盆里的豆豉酱料由清汤寡水变粘稠，变棕色；原豆豉酱料满至陶瓷盆沿口的已经变浅变少，酱香更加浓郁，这时候豆豉酱已经晒好了。或储存在罐里或坛子里，端放在家里的一隅遮上盖子。吃时，往热锅里放上山茶油，再从那里舀几碗豆豉酱入锅中清烧，待充分入味后盛碗中，这就可以下饭了。那时生活贫困，我在外面玩耍玩久了或干活干久了累了回家吃饭的时候，桌上没有其它什么菜，唯有一碗豆豉酱，饥不择食，我便狼吞虎咽，也吃得满口余香，两耳下陷。

豆豉酱也成了食物烹饪使用频率很高的佐料，如烧面时挑几勺进去，既当佐料也可当酱油，如猪油饭拌豆豉酱，味道在那时真是绝佳！如豆豉酱烧猪肉，叫“豆豉肉”，正宗的猪肉配上无防腐剂、无色素、纯天然的豆豉酱，它真正称得上荤类的珍馐佳肴……

那时，我在碧湖镇中学念高中，是住校生，学校食堂可以提供饭甑蒸饭服务，也有炒菜的小灶服务，可是我们这些家庭并不富裕的学生，“小灶”吃不起呀，只好自带咸菜，如霉干菜、豆豉酱、腌菜等，要吃一个星期。由于长期没有吃蔬菜，缺乏维生素，嘴唇常常干燥开裂疼痛。我与母亲说，我给咸菜吃怕了，真不想吃，不想去读书了。母亲就给我讲起了一个故事：“从前有一个状元，小时候读书，由于家境贫困，穷得有时连吃饭都要到了蘸食盐的地步，但这位书生不怕艰苦，又想在学生们面前不失面子，他便想了一办法：把吃剩的咸蛋壳留着，在里面装上食盐，在学堂吃饭时学生们以为他家庭条好，天天有咸蛋下饭。”母亲说：“读书就不要怕艰苦，怕艰苦就读不好书！”

如今家乡人已经多年不晒豆豉酱了，要吃就到商店里购买，很方便，可是吃不出当年的味道。随着社会上进行的全面工业化和商业化，尽管给经济带来翻天覆地的变化，也给生活带来方便，但同时给农业五千年传统文明的积攒也带来了冲击，遭受冷遇、排挤、抛弃等，如那些精湛、优秀的手工技术、手工艺品以及手工饮食，等等，这手工制作的小菜豆豉酱便是其中之一。优秀的传统文明应该大力发扬与传承。

有时候，我会怀念家乡的豆豉酱，并不是怀念它如何好吃，只不过是家乡的小菜而已，也不是什么山珍海味，而是怀念晒豆豉酱的那熟悉的情景和我童年、少年的青春足迹，以及父老乡亲在物质匮乏的贫困岁月里，为满足味蕾需要和丰富改善饮食生活，用双手制作豆豉酱等传统美食，而去思变和勤劳的精神。

二、柴豆腐

前不久，我在亲戚家吃饭，桌上有一碗柴豆腐，翠绿盈盈的，已经许多年没有吃到过了，欣然品尝之，结果清香馥郁的山野柴草味扑鼻而来，非常口可清爽。

据资料，豆腐柴全身是宝，根、茎、叶皆可入药，是一种药食兼用的植物，它作为绿色食品的原料，具有丰富的营养价值，包含果胶，具有清热解毒、消肿止血等功效。

我小时候，家乡人常常要制作柴豆腐。当时我对制作柴豆腐的过程很好奇，学校也倡导学生勤工俭学，多参加有益的农业生产和家庭劳动，有时就与小伙伴们学制作柴豆腐，在奶奶和母亲的指导下。其实，制作柴豆腐并不复杂，到山上砍来或折来豆腐柴，它也叫观音柴，这就可以制作了。豆腐柴为野生灌木，在当时我村并不稀缺，做做柴豆腐山间还是能够供给的。摘下一张张其叶子后，我们便挽上高高的袖子，露出稚嫩的臂膀，放到清凌凌的小山溪里将其洗净后，放木桶里捣碎，用清水洗出或捏出汁液来，滤掉杂质，留下的汁水倒入大陶瓷盆里。再加入干净的滤过的草木灰水，搅拌均匀，就可以放在那里凝固。几个小时之后，便凝固定形为绿盈盈、青翠欲滴的柴豆腐了，再用刀子划成一块块，便大功告成，静候烹饪。

以前，制作柴豆腐吃是为了充饥果腹，丰富味蕾，也没觉得有什么好吃，想吃制作也很方便，然此一时彼一时，而现在吃柴豆腐是崇尚绿色、生态环保、健康。